慢慢咀嚼,让人很享受咸淡滋味在嘴里交错的上海菜饭
第一次吃到上海菜饭是在台北某间上海菜餐馆,一锅看起来像炒饭的东西被装在砂锅里,勺起来吃一口惊讶不已,觉得也太好吃了吧!
腊肉的味道搭配猪油香、金黄色的蒜末,咸咸的腊肉、切小丁状很秀气的靑江菜,像炒饭又不像炒饭、像煲饭又不像煲饭,米粒油油亮亮吃起来不湿也不乾,在嘴巴咀嚼时因为腊肉的关系一下咸,因为青江菜和米饭的关系一下淡,於是咸、淡、咸、淡就这样在嘴里交错的滋味,好吃极啦!我当下吃超慢细细的品尝就是想记住味道,心想我也要做出这麽好吃的上海菜饭!
皇天不负苦心人,我终於做出来啦!就是这个味道(好啦其实是这道菜也不难猜出做法),做完才发现原来上海菜饭的网路食谱超多的…做法百百种,虽然我的做法是自己摸索出来的,但是我敢说,我的绝对好吃而且香气逼人哈哈!
材料 & 调味料 ↓ ↓2人份:金华火腿 20g腊肉或腊肠 20g青江菜 适量蒜头 3颗白米 1米杯排骨高汤 1.2米杯(见文末”小叮咛”)作法 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
白米洗净後、排骨高汤备用,金华火腿、腊肉和靑江菜都切成小丁,蒜头切末备用。
中小火热锅下2小匙沙拉油和蒜末,将蒜末炒至金黄色香酥样(这边有点像是半煎半炸那样,要注意是别焦掉)。
然後下金华火腿和腊肉一起炒香,炒至腊肉油脂逼出。
将白米和排骨高汤加入锅中煮滚,滚至稍微汤汁稍为收水,中途可搅拌避免黏锅。
收水到差不多像上图那样。
然後转最小火盖上锅盖煮15分钟,时间到关火闷10分钟。(2杯米时间一样)
闷完开盖下靑江菜拌一拌,盖上锅盖闷1分钟。
无敌好吃的上海菜饭就完成啦!因为腊肉和炒大蒜有油脂的关系(而且闷了10分钟),所以锅底会有一点锅巴是正常的唷!
这个菜饭因为有先把大蒜炒到金黄香酥(香气和没炒过的大蒜完全不同),搭配排骨高汤、腊肉融合闷煮後,味道非常下饭!米饭香气十足而且很润口不会乾乾的。
小叮咛:
火腿和腊肉:金华火腿非必须,但腊肉不能省略唷,加了腊肉非常好吃,和你加一般火腿或是香肠不一样,腊肉有上餐馆的感觉哈哈,另外,火腿和腊肉到一般菜市场里的肉松专卖店应该都买的到,腊肉买条状或整条五花肉状都可以。
大蒜:炒至金黄色的蒜末(也算是半炸),经过汤汁(水)煮沸腾後,其辛味会消失,和平时炒菜爆香的味道不同,取而代之的是充满香气的风味,算是非常画龙点睛的一样食材,千千万万不要省略唷!
排骨高汤:高汤可以用平时煮的排骨汤,也可以买市售康宝排骨高汤块(用500ml的热水+1个高汤块溶解),很多食谱都会用鸡高汤。
味道调整:因为腊肉和排骨高汤已经有咸度了,因此不需要再加盐巴(除非你本身吃重咸),这里要注意的是,如果你是自己煮的排骨汤已有用盐巴调味了,或许煮上海菜饭时可以把一部分的高汤换成水取代,完成时才不会过咸;若你是用排骨高汤块,请按照我提供的比例去溶解就好咸淡不用调整(用500~600ml的热水+1个高汤块溶解)。
烹调时间:我的烹调时间是使用20cm的寿喜烧浅锅,请依照平时你和锅子煮白饭培养出来的感情,喔不,是时间而定;不过基本上2杯米以内都是煮15~17分闷10分左右,闷越久锅巴会越多。
靑江菜:放靑江菜的时间建议是最後再放进去闷熟,如果一开始就跟着高汤白米一起煮的话,饭黄掉不美观事小,吃起来还会有点青草味(可能我比较敏感),最後用高温闷一下就好,青江菜切成小丁此时会熟的很快,也能保持清脆好吃,白饭也不会被染黄。
切丁:所有食材切丁时,体积切小一点看起来比较秀气唷哈哈!(我在餐馆吃到的就是这样) 腊肉也切小块一点,比较不会腻嘴。
希望大家可以动手做做看唷!
此道菜出现在本人马不停蹄的挑战100天不重复的假日午餐Part 32:
糯米椒炒牛肉丝、上海菜饭、大头菜排骨汤
嗨!我是 Coya,一位相机充满蒜头味道的女人、热爱下厨的网页设计师,喜欢摄影、偶尔写食谱,下班後化身为正五品铲屎官、兼职忠心耿耿的猫奴。没有大厨的背景和评论美食的深厚底蕴,有的仅是一张好吃嘴,特别对川菜情有独锺;七日不做菜便觉面目可憎。我有一个像便秘一样难产、偶尔富奸的计画,那就是周周端出『不重复的假日料理!』(快点进来欣赏美图吧)
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